Edelstahl für Küche und Betrieb
Tische, Becken, Hauben, Regale und Wagen für die Lebensmittelproduktion. Diese Arbeit unterscheidet sich von jeder anderen in der Werkstatt durch eines: abgenommen wird sie nicht vom Auge des Kunden, sondern vom Finger des Prüfers — und der schaut auf das, was auf einem Foto nicht zu sehen ist.
Wo das Gespräch beginnt: beim Werkstoff
Für die Lebensmittelproduktion nimmt man AISI 304 — keine Vorsicht, sondern eine Bedingung der Abnahme. Der Werkstoff 201 sieht gleich aus und kostet weniger, kommt aber bei Dauerfeuchte schon im ersten Jahr mit Flugrost heraus und muss komplett ersetzt werden. Molybdänhaltiger 316 wird dort gebraucht, wo Salz und Chlor im Spiel sind: Fischverarbeitung, Pökelei, Schwimmbad, Küste.
Woraus ein Arbeitstisch besteht
Von oben nach unten: Platte aus Blech 1,2–1,5 mm auf einem Rahmen, eine Aufkantung hinten, damit kein Wasser hinter den Tisch läuft, ein eingeschweißtes Becken mit Eckradius, ein Rahmen aus Rohr 40×40 und Stellfüße. Der Ablageboden unten ist nicht Pflicht, wird aber fast immer verlangt.
Das entscheidende Detail des Tisches ist nicht die Platte, sondern die Ausführung des Beckens. Ein eingeschweißtes Becken ergibt eine durchgehende Fläche ohne umlaufende Fuge: ein Wischzug reinigt sie. Ein eingelegtes Becken mit Kragen spart eine Stunde Arbeit und schafft einen Stoß, in dem sich alles sammelt, was je auf diesem Tisch geschnitten wurde.
Was aus Edelstahl entsteht
Tisch, Tisch mit Becken, Regal, Abzugshaube, Wandbord und Wagen — das ist das ganze Sortiment, aus dem sich jeder Betrieb zusammensetzt. Der Unterschied zwischen Werkstätten liegt nicht in dieser Liste, sondern darin, wie bei ihnen Ecken, Nähte und Füße gemacht sind.
Sechs Punkte, an denen abgenommen wird
Die Abnahme im Lebensmittelbetrieb geht nicht nach Zeichnung, sondern nach der Regel: alles muss sich mit einem Wischzug reinigen lassen. Daher die Forderungen — keine Fugen, keine scharfen Innenecken, kein Zunder neben der Naht und ein Spalt unter dem Erzeugnis, damit darunter der Boden gewischt werden kann.
Über Anlauffarben lohnt ein eigener Absatz, denn sie gelten als Kosmetik. Beim Schweißen von Edelstahl brennt das Chrom neben der Naht aus und geht in den Zunder; der blaue und goldene Belag ist bereits Metall ohne Schutz. Er kommt mit einer Edelstahlbürste und Beizpaste weg — sonst läuft ein Jahr später der Rost genau entlang der Naht.
Woraus man es baut und warum
Edelstahlausstattung für Großküche und Lebensmittelbetrieb ist statisch leicht — die Lasten sind Töpfe, Kisten und Teig —, also wählt man Profile nach Steifigkeit und Hygiene, nicht nach Tragfähigkeit. Das Gewicht rechnet man wie bei Baustahl: Edelstahl ist nur rund 1 % schwerer (Faktor 1,01 aus der Dichtetabelle).
- Beine — Rohr 40×40×2, 2,31 kg/m in Baustahl; geschlossen, ohne Schenkel, auf denen sich Schmutz sammelt.
- Rahmen unter Platte und Boden — 40×20×2, 1,68 kg/m, hochkant, damit die 1,2–1,5 mm starke Platte unter Last nicht durchhängt.
- Arbeitsplatte — Blech 1,5 mm, 11,8 kg/m², mit gekanteter Aufkantung; Grundboden 1 mm, 7,9 kg/m².
- Dunsthaube — 1-mm-Blech auf einem Winkelrahmen; das Gewicht ist gering, wichtig sind dichte Kondensatrinnen und herausnehmbare Filter.
Kanten ersetzt Schweißen, wo immer es geht: Aufkantung, Ecken des Bodens und Schürze der Haube entstehen auf der Abkantpresse, denn jede Naht ist eine Stelle zum Schleifen und Beizen. Blechgewichte liefert der Blechrechner.
Nähte: WIG, Wurzelschutz und sauberes Werkzeug
- WIG mit passendem Zusatz — 308L für 1.4301, 316L für 1.4401; kohlenstoffarmer Zusatz behält seine Beständigkeit in der Wärmeeinflusszone.
- Formieren — Rohre und Hohlprofile werden innen mit Argon oder Formiergas gespült, sonst verfärbt sich die Wurzel und korrodiert von innen.
- Dünnes Blech 1–1,5 mm — kurze Nähte, Kupferschiene zur Wärmeableitung, dicht heften; eine Platte wirft bei zu viel Wärme schnell Wellen.
- Eigenes Werkzeug — Scheiben, Bürsten, Feilen und Werkbank nur für Edelstahl. Eingedrückte Baustahlpartikel rosten binnen weniger Wochen.
Nach dem Schweißen entfernt man den Zunder durch Beizen und passiviert die Oberfläche, damit sich die Chromoxidschicht neu bildet. Die Technik erklären WIG-Schweißen und Edelstahl schweißen.
Fertigungsablauf
- Aufmaß im Raum — Wände, Wasser- und Abwasseranschlüsse, Bodenfreiheit, Einbringweg.
- Zeichnung und Abwicklungen — Platte mit Aufkantung, Becken, Böden; Werkstoff und Oberflächenausführung stehen auf der Zeichnung.
- Zuschnitt und Kanten — Laser und Abkantpresse, Schutzfolie bleibt auf dem Blech.
- Rahmen schweißen — WIG mit Formieren, auf ebener Werkbank.
- Platte und Becken — Becken eingeschweißt, Naht plan verschliffen.
- Beizen und Passivieren — Paste oder Bad, danach mit klarem Wasser spülen.
- Montage — Stellfüße, Waage, Abdichtung zur Wand, Folie zuletzt ab.
Wann Edelstahl doch rostet
Edelstahl ist nicht gegen alles beständig: Ihn schützt eine dünne Chromoxidschicht, die sich zerstören lässt. Rostpunkte kommen von Baustahlpartikeln, Anlauffarben, Chlor in Reinigern und Spalten mit stehendem Wasser. Daraus folgen die Regeln im Betrieb: mit Edelstahlreinigern säubern, keine Stahlwolle, chlorhaltige Mittel abspülen und kein Salz über Nacht auf der Platte lassen. Wo Chlor und Salz ständig sind — Fischverarbeitung, Pökeln —, nimmt man gleich 1.4401 (316).
Typische Fehler
- Scheibe vom Baustahl — nach einem Monat Rostpunkte auf der ganzen Platte.
- Rohr ohne Formieren geschweißt — schwarze Wurzel innen und Korrosion im Tischbein.
- Platte mit langen Nähten — Wellen, die sich nicht mehr richten lassen.
- Beizen ohne Spülen — Pastenreste ätzen Flecken.
- Stahlwolle beim Putzen — derselbe Effekt wie die Scheibe vom Baustahl.
Material berechnen: Arbeitstisch 150×70 cm
Tisch 1500×700×850 mm mit Grundboden: vier Beine aus Rohr 40×40×2, Rahmen unter der Platte und Bodenrahmen aus 40×20×2 (je 4 m), Platte aus 1,5-mm-Blech mit Aufkantung (Abwicklung rund 1,36 m²) und Boden aus 1-mm-Blech (0,84 m²). Die Tabellengewichte gelten für Baustahl; Edelstahl wiegt rund 1 % mehr.
| Bauteil | Profil | Länge, m | Stk. | kg/m | kg |
|---|---|---|---|---|---|
| Bein | 40×40×2 | 0,85 | 4 | 2,31 | 7,9 |
| Rahmen unter Platte | 40×20×2 | 4,00 | 1 | 1,68 | 6,7 |
| Bodenrahmen | 40×20×2 | 4,00 | 1 | 1,68 | 6,7 |
| Summe | 21,3 | ||||
| Mit 5 % Zuschlag | 22 | ||||
Die Profile kommen auf 22 kg mit Zuschlag, die Platte auf rund 16 kg, der Boden auf rund 7 kg — zusammen unter 50 kg, zwei Leute tragen den Tisch. Teuer an so einem Tisch ist nicht der Stahl, sondern die Stunden für Schweißen, Schleifen und Beizen. Mehrere Tische auf einmal rechnet der Stücklistenrechner, die Bleche für die Platten der Blechrechner.
Wie es weitergeht
Behälter, Verrohrung und Hallenlüftung stehen unter Behälter und Verrohrung. Zur Schweißbarkeit des Edelstahls selbst, zum Zusatz und zum Wurzelschutz steht alles unter Edelstahl schweißen. Preis und Termine stehen unter Ablauf und Preis.
Häufige Fragen
Welchen Edelstahl nimmt man für die Küche?
AISI 304. Der Werkstoff 201 kostet etwa ein Drittel weniger, hat aber weniger Nickel und kommt bei Dauerfeuchte schon im ersten Jahr mit Flugrost heraus. Für die Lebensmittelproduktion ist das keine Frage der Optik, sondern der Abnahme.
Worin unterscheidet sich 316 von 304 und wann braucht man ihn?
Im Molybdän. Es hält Chloride, deshalb kommt 316 dorthin, wo Salz und chlorhaltige Reiniger im Spiel sind: Fischverarbeitung, Pökelei, Schwimmbad, Küste. In einer gewöhnlichen Küche sieht man den Unterschied nicht, und er kostet rund die Hälfte mehr — ihn „sicherheitshalber“ zu nehmen bringt nichts.
Warum die Naht verschleifen und beizen, wenn sie ohnehin hält?
Weil sie hält und daneben gerostet wird. Beim Schweißen von Edelstahl brennt das Chrom neben der Naht aus und geht in den Zunder; blaue und goldene Anlauffarben sind Metall ohne seinen Schutz. Sie kommen mit einer Edelstahlbürste und Beizpaste weg — sonst läuft ein Jahr später Rost entlang der Naht.
Warum kostet ein eingeschweißtes Becken mehr als ein eingelegtes?
Eine bis anderthalb Stunden Arbeit: das Becken muss eingepasst, geheftet, ausgeschweißt und die Naht bündig verschliffen werden. Dafür entsteht eine durchgehende Fläche ohne umlaufende Fuge. Ein eingelegtes Becken mit Kragen spart diese Stunde und schafft einen Stoß, den man bei der Abnahme als Erstes mit dem Finger prüft.
Mit welchem Zusatz schweißt man einen Edelstahltisch aus 1.4301?
WIG mit Draht 308L (nach DIN EN ISO 14343 Kurzzeichen 19 9 L), bei 1.4401/316 mit 316L (19 12 3 L). Das L steht für niedrigen Kohlenstoff: Die Naht behält in der Wärmeeinflusszone ihre Korrosionsbeständigkeit. Rohre und Hohlprofile werden mit Formiergas von innen geschweißt.
Warum rostet Edelstahl?
Meist durch Fremdrost: Eine Scheibe, Bürste oder Werkbank, die vorher für Baustahl benutzt wurde, hinterlässt Eisenpartikel, und die rosten an der Oberfläche. Zweite Ursache sind Anlauffarben nach dem Schweißen, dritte Chlor in Reinigungsmitteln und Spalten, in denen Wasser steht. Deshalb bekommt Edelstahl eigenes Werkzeug.
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